Mediterranes Topping

Manufakturgeflüster von Mutter Natur

Es gab eine Zeit, in der die Küche des Südens noch unmittelbar mit dem Land verbunden war. Tomaten reiften unter der warmen Sonne, Paprika leuchteten zwischen grünen Blättern, Zwiebeln wurden aus der trockenen Erde gezogen und Oliven von knorrigen Bäumen geerntet, die schon Generationen vor ihnen dort gestanden hatten. Und irgendwo zwischen all diesen Schätzen wuchs ein unscheinbares Kraut, dessen Duft sich entfaltete, sobald man seine Blätter zwischen den Fingern rieb: Oregano.

Die Menschen rund um das Mittelmeer kannten ihre Pflanzen. Sie wussten vielleicht noch nichts von Lycopin, Polyphenolen oder sekundären Pflanzenstoffen. Doch sie beobachteten über Generationen hinweg, welche Lebensmittel ihnen guttaten, welche Pflanzen sie für ihre Speisen verwendeten und welche Kräuter weit über die Küche hinaus einen besonderen Platz in ihrem Alltag fanden.

So entstand eine Ernährung, die nicht aus einzelnen isolierten Stoffen bestand, sondern aus der Vielfalt dessen, was das Land hervorbrachte.

Von der Tomate – der roten Frucht der Sonne

Wenn Tomaten unter der Sonne reifen, entwickeln sie nicht nur ihre intensive Farbe und ihren unverwechselbaren Geschmack. Ihre rote Farbe verdanken sie unter anderem dem natürlichen Pflanzenstoff Lycopin, einem Carotinoid, das zu den sekundären Pflanzenstoffen gehört.

In der mediterranen Küche wurde die Tomate irgendwann zu einer ihrer wichtigsten Begleiterinnen. Man aß sie frisch, kochte sie ein, trocknete sie in der Sonne und bewahrte auf diese Weise ein Stück des Sommers für die kargeren Monate.

Die Menschen schätzten sie als Teil einer einfachen, pflanzenreichen Ernährung. Heute wissen wir, dass Tomaten neben Lycopin auch weitere natürliche Pflanzenstoffe und Nährstoffe mitbringen. Damals brauchte es dafür keine komplizierten Namen. Man wusste einfach, dass die roten Früchte auf den Tisch gehörten.

Von der roten Paprika – Farbe und Kraft aus der Natur

Zwischen all den erdigen Farben des Südens leuchtete die rote Paprika beinahe wie ein kleines Feuer. Je länger sie an der Pflanze reifen durfte, desto intensiver wurden ihre Farbe und ihre natürliche Süße. Mit ihrer kräftigen roten Färbung bringt auch sie verschiedene Carotinoide mit. Frische rote Paprika ist zudem von Natur aus für ihren Vitamin-C-Gehalt bekannt. In der traditionellen Küche schenkte sie den Speisen nicht nur Geschmack, sondern auch Farbe und Lebendigkeit. Sie wurde roh gegessen, über dem Feuer geröstet, gekocht oder für später haltbar gemacht.

Vielleicht wussten die Menschen damals nicht, welche einzelnen Stoffe sich hinter ihrer leuchtenden Farbe verbargen. Doch sie wussten, dass eine vielfältige Ernährung auch von unterschiedlichen Farben lebte.

Von der Zwiebel – einer alten Begleiterin des Menschen

Kaum ein Lebensmittel begleitet die Menschheit schon so lange wie die Zwiebel. Sie war einfach anzubauen, ließ sich gut lagern und verlieh selbst den schlichtesten Gerichten Tiefe und Würze. Doch die Zwiebel war für viele Kulturen weit mehr als nur eine Zutat. Über Generationen hinweg wurde sie in der traditionellen Ernährung und Volkskunde geschätzt und fand dort auf ganz unterschiedliche Weise Verwendung. Ihr kräftiger Geruch entsteht durch natürliche schwefelhaltige Verbindungen. Daneben enthält die Zwiebel verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe, darunter Flavonoide wie Quercetin. Die Menschen kannten diese Namen noch nicht. Sie kannten die Zwiebel durch Erfahrung. Sie gehörte in ihre Küchen, in ihre Vorratskammern und zu den überlieferten Hausmitteln ihrer Zeit.

Von der Olive – dem alten Schatz des Mittelmeeres

Manche Bäume erzählen Geschichten, die länger sind als ein Menschenleben. Der Olivenbaum ist einer von ihnen. Seit Jahrtausenden prägt er die Landschaften des Mittelmeerraumes. Seine Früchte wurden geerntet, eingelegt und zu Öl verarbeitet. Die Olive wurde zum Symbol für Frieden, Beständigkeit und Leben und gleichzeitig zu einem festen Bestandteil der mediterranen Ernährung. Oliven enthalten von Natur aus einfach ungesättigte Fettsäuren und verschiedene pflanzeneigene Begleitstoffe, darunter Polyphenole. Doch für die Menschen früherer Zeiten war die Olive vor allem eines: ein kostbares Geschenk eines Baumes, der selbst auf kargen Böden über Generationen hinweg Früchte tragen konnte. Man bewahrte seine Ernte sorgfältig und machte die zunächst bittere Frucht durch traditionelle Verfahren genießbar. So wurde aus ihr eines jener Lebensmittel, die heute kaum von der Geschichte des Mittelmeerraumes zu trennen sind.

Vom Oregano – dem kraftvollen Kraut des Südens

Und dann war da noch dieses kleine Kraut. Es wuchs an sonnigen Hängen, zwischen Steinen und auf trockenen Böden. Äußerlich unscheinbar, doch sobald seine Blätter zerrieben wurden, erfüllte sein intensiver Duft die Luft. Oregano wurde schon in der traditionellen Kräuterkunde geschätzt. Seine ätherischen Öle enthalten unter anderem natürliche Pflanzenstoffe wie Carvacrol und Thymol, die heute auch wegen ihrer antimikrobiellen Eigenschaften wissenschaftlich untersucht werden. Lange bevor man wusste, wie diese Stoffe heißen, machten Menschen ihre eigenen Erfahrungen mit dem Kraut. Sie verwendeten Oregano zum Würzen ihrer Speisen und überlieferten seine Anwendung auch in der traditionellen Pflanzenkunde. Vielleicht liegt genau darin die besondere Geschichte der Kräuter: Die Wissenschaft gab ihren Inhaltsstoffen irgendwann Namen. Doch die Menschen hatten ihre Kraft oftmals schon lange zuvor beobachtet.

Zurück zum Ursprung. Für unser BASO Mediterranes Topping haben wir all diese Schätze zusammengebracht: Tomate, rote Paprika, Zwiebel, schwarze Olive und Oregano. Nicht, um ihren ursprünglichen Charakter zu überdecken, sondern um ihn zu bewahren. Durch die Gefriertrocknung wird den Zutaten auf besonders schonende Weise Wasser entzogen. Zurück bleiben ihre intensiven Farben, ihr charakteristischer Geschmack und eine außergewöhnlich aromatische Verbindung, die an Sonne, Kräuter und die Küchen des Mittelmeerraumes erinnert.

Fünf Zutaten. Fünf Geschichten. Fünf Schätze aus der Pflanzenwelt. Keine künstlichen Aromen. Keine unnötigen Zusätze. Kein Geschmack, der im Labor nachgebaut werden muss. Nur das, was die Natur selbst hervorgebracht hat, zusammengebracht zu einem Topping, das ein kleines Stück mediterranes Lebensgefühl auf den Teller bringt.